Красноярский ученый раскрыла секрет идеальной глазури для кулича

В преддверии Пасхи эксперт в области кулинарных технологий Дарья Черемных ответила на популярный вопрос о приготовлении глазури для праздничного кулича.

Читательница интересовалась: «Посоветуйте, как сделать так, чтобы сахарная глазурь на куличе не облетала и не липла при нарезании? Пробовала разные рецепты — то слишком жидкая получается, то потом крошится. Может, есть какой-то лайфхак с желатином или безе?».

Специалист пояснила, что обычная глазурь из сахарной пудры и воды крошится из-за кристаллизации сахара после испарения влаги. Липкость чаще всего возникает, когда покрытие наносят на ещё тёплую выпечку: исходящий пар подтапливает глазурь изнутри.

Для получения стабильного результата Черемных рекомендует использовать белковую глазурь — швейцарскую меренгу. Белковая пена, стабилизированная сахаром, создаёт эластичное покрытие, которое не осыпается и не тянется за лезвием ножа.

Рецепт включает следующие ингредиенты и этапы приготовления:

• 3 яичных белка;
• 210 г сахара (оптимальное соотношение — 1 часть белка к 2 частям сахара по весу).

Белки с сахаром смешивают и помещают на паровую баню, следя, чтобы дно чаши не касалось кипящей воды. Смесь взбивают миксером на средней скорости до температуры примерно 65°C. При отсутствии термометра можно ориентироваться на консистенцию: через 7–10 минут масса загустеет, а сахар полностью растворится. Затем чашу снимают с водяной бани и продолжают взбивать до образования устойчивых пиков. Готовую меренгу наносят на полностью остывший кулич.

После подсыхания такая глазурь образует мягкую, но прочную корочку, которая не липнет и не крошится. Ранее Дарья Черемных также делилась советами по самостоятельному приготовлению кулича и пасхи, безопасным способам окрашивания яиц и использованию освящённых продуктов.