Красноярский бренд-шеф сообщил о падении гостепотока в ресторанах

Бренд-шеф красноярского ресторанного холдинга Bellini group Роман Чемеренко зафиксировал серьёзное снижение числа гостей в заведениях общественного питания. По его оценкам, по сравнению с прошлым годом посещаемость упала на 15–20%.

Холдинг Bellini group, основанный в 2004 году, входит в число крупнейших ресторанных сетей Красноярска. В его портфель входят такие проекты, как «Перцы», Trattoria Formaggi, «Хозяин Тайги», «Чешуя», «Якитория» и Benedict.

Чемеренко констатирует, что «гость стал осознанно выбирать место для посещения». Часть аудитории, по его словам, теперь предпочитает покупать готовую еду в супермаркетах. «Наблюдаю, что вечером в супермаркетах стало больше людей и больше предложений с готовой едой. Рынок готовой еды набирает обороты, а значит, откусывает часть гостей у ресторанов», — отметил он.

Внутри ресторанного бизнеса происходит перераспределение потоков. Бренд-шеф обратил внимание, что «в некоторых проектах возросло посещение на завтрак и обед».

Ситуация меняется и на рынке труда в общепите. «Уже наблюдается высвобождение специалистов и отсутствие дефицита кадров», — заявил Чемеренко. Следующим этапом, по его мнению, станет «снижение завышенных ставок и оптимизация кадрового состава в сфере».

Несмотря на вызовы, эксперт не даёт пессимистичных прогнозов. «Открытия новых проектов тоже будут. И уже совсем скоро», — пообещал он. Выжить, считает Чемеренко, смогут те, «кто будет усердно работать над вкусом, сервисом и оптимизацией».

В конце 2025 года совладелец Bellini group Алексей Горенский прогнозировал массовое закрытие ресторанов в России в 2026 году. Он сообщал, что выручка холдинга за 2025 год может сократиться на 20%, а в компании уже вводят «жесткие системы оптимизации расходов» и проводят сокращения персонала.